​

Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinde;

Sığır karkası: Hayvanın kesimi yapılıp kanı akıtıldıktan, baş ve ayakları ayrıldıktan, derisi yüzüldükten, böbrekleri ve böbrek yağları, üreme organları ve pelvis boşluğu yağları, salkım yağları, idrar kesesi ve bunların bağları, soluk borusu (trachea), yemek borusu (oesaphagus) ve diğer iç organları çıkartıldıktan ve kuyruk, sakrum omuru ile birinci kuyruk omuru arasından kesildikten sonra elde edilen bütün haldeki gövdeyi ifade etmektedir.

Sığır Karkasının Sınıflandırılmasına Dair Yönetmelik gereğince;

Kesim  işlemi:  gırtlak  (larnyx)  ile  soluk  borusunun  (trachea)  birleştiği  yerden  ve atlanto/occipital  ekleme  (atlas  ile  baş  kemiği  arası)  denk  gelecek  şekilde  yapılacaktır.

Sığır karkaslarının, tartıdan önce aşağıdaki kriterleri sağlaması gerekmektedir.

A. Karkastan uzaklaştırılacak organ ve organ parçaları:

1- Ayaklar, (karpal ve tarsal eklemlerden kesilecektir)

2- Böbrek dahil tüm iç organlar,

3- Testis dahil üreme organları,

4- Omurilik

5- Karkas ikiye ayrıldıktan sonra boyun (cervical) bölgesinde bulunan kanla dolu damarlar (vena jugularis) ve bu damarlara yapışık olarak bulunan yağlar,

6- Ligamentum nuchae (ense bağı veya sırt kayışı) ve diyafram,

7- Kuyruk, (sakrum omuru ile birinci kuyruk omuru arasından kesilerek alınacaktır)

B. Karkastan uzaklaştırılacak yağ ve fascialar:

1- Testis çevresinde bulunan ve inguinal yağlar olarak adlandırılan yağlar,

2- Testis çevresinde bulunan yağlar alındıktan sonra ortaya çıkan fascialar,

3- Tranç üzerindeki (budun iç kısmından aşağı doğru sarkık halde bulunan) yağlar,

4- Pelvis boşluğu içinde bulunan ve çanak yağı olarak adlandırılan yağlar,

5- Karkas ikiye ayrıldıktan sonra göğüs boşluğundaki sternumun ön kısmının sağında ve solunda, kısmen gerdana doğru uzanan ve salkım yağı olarak adlandırılan yağlar,

6- Kavram bölgesinde bulunan ve kavram yağı olarak adlandırılan yağlar,

7- Böbrek yatağı boyunca böbrekler ile beraber bulunan böbrek yağları.

Kesimhanelerde, 02 Şubat 2026 tarihinden itibaren yukarıda belirtilen kriterler dışında hayvan kesimi yapılması yasaklanmıştır.

Kesimhane işletmecilerine ve ilgililere ilanen duyurulur.

Giresun İl Tarım ve Orman Müdürlüğü

Afiş için tıklayınız.

 ​​